Als Räuchern wir eine sehr alte Konservierungstechnik bezeichnet, mittels welcher verschiedene Nahrungsmittel wie Fleisch oder Fisch langfristig haltbar gemacht werden. In heutiger Zeit ist es das Hobby vieler Menschen geworden, seinen eigenen Räucherofen zu betreiben, es dient also nicht mehr in erster Linie dem Haltbarmachen zur Sicherung der Existenz, sondern vielmehr dem besonderen Genuss, in den man durch wohlschmeckende Räucherwaren kommt.
Zum Räuchern sind alle Fleischsorten und alle Fischsorten geeignet. Man kann im Verfahren – nach Kalt-, Warm- und Heißräuchern unterschieden.
Das Kalträuchern wird wie der Name schon sagt bei niedrigen Temperaturen zwischen 12 und 24 Grad Celsius durchgeführt – hauptsächlich wird diese Methode bei der Haltbarmachung von Schinken und Würsten angewendet, um die goldgelbe Färbung zu erhalten. Aber nicht nur optische, auch geschmackliche Veränderungen werden erreicht – durch den Glimmrauch erhält das Räuchergut seinen markanten Rauchgeschmack. Der Prozess der Kalträucherung dauert mehrere Tage und kann sich bei einem großen Schinkenstück bis zu 6 Wochen hinziehen, hier wechseln sich Räucher- und Ruhephasen ab. Das Kalträuchern wurde in vergangenen Zeiten in Bauernfamilien hauptsächlich während der Herbst- und Wintermonate vorgenommen, da in dieser Zeit der Kamin ohnehin befeuert werden musste.
Bei Temperaturen zwischen 30 und 50 Grad Celsius wird das Warmräuchern durchgeführt. Hierdurch verkürzt sich die Garzeit der Waren auf 2 bis maximal 24 Stunden. Die so gewonnenen Rauchwaren sind wesentlich kürzer haltbar und müssen innerhalb von 2 – 3 Wochen nach der Garung verzehrt werden. Meist trifft das auf Brühwürste, warm geräucherten Schinken und Kassler zu.
Für das Warmräuchern werden ausschließlich Hartholzscheite verwendet, während der Prozess der Kalträucherung grundsätzlich mit Räucherspänen betrieben wird.
Heißgeräuchert wird nur von ganz ungeduldigen Essern, Temperaturen zwischen 50 und 90 Grad Celsius und eine Räucherzeit von nur 30 Minuten bis 2 Stunden sorgen für eine ganz kurze Haltbarkeit – diese Art ist für rohe Schinken und gekochte Kassler sowie für Kochschinken geeignet.
Neben einem geeigneten Räucherofen bildet die Verwendung unbelasteter Brennstoffe die Grundlage einwandfreier Rauchwaren. Die Hölzer oder Späne sollten außerdem gut getrocknet und ohne hohen Harzgehalt sein. Harthölzer erfüllen diese Eigenschaft bestens. Auch die Hinzugabe von Kräutern für die Verbesserung des Aromas wirkt sich auf die Räucherwaren positiv aus.
Zuhause Räuchern bedeutet, absolute Spezialitäten selbst herzustellen und dadurch noch mehr genießen zu können!
